Share |
ابريل 2012
27
تقى من الهشاشة وتؤخر ظهور التجاعيد: بساريا مدخنة لمواجهة ارتفاع اسعار اللحوم والاسماك
المصدر: مجلة نصف الدنيا
بقلم:   غادة قنديل


تعتبر الأسماك من الأطعمة الشهية التي يقبل علي شرائها المستهلكون خاصة السواحليين منهم ومعظم الشعب المصري وخصوصا في شم النسيم نظرا لقيمتها الغذائية العالية واحتوائها علي العديد من العناصر والمعادن والفيتامينات المفيدة للجسم بالإضافة لرخص أسعارها مقارنة باللحوم والدواجن ولكن بعد إصابة الماشية بالحمي القلاعية وعزوف المواطنين عن تناول اللحوم ارتفعت أسعار الأسماك بصورة مبالغ فيها فقد وصل سعر الأسماك الشعبية منها البلطي إلي 17 جنيها والسردين إلي 12 جنيها أما البساريا فقد استقر سعرها ولم يزد علي 5 جنيهات وهذا راجع إلي صغر حجمها وعدم تحملها للتداول وسرعة فسادها نتيجة لنشاط الأنزيمات الموجودة بالأحشاء الداخلية بها وارتفاع الرطوبة بجسمها بنسبة تصل إلي 70%، هذا بالإضافة إلي عدم دراية معظم المستهلكين غير السواحليين بأهميتها وقيمتها الغذائية.
فتلك السمكة الصغيرة التي لا يزيد طولها عن 10ـ 15 سم تعتبر منجما حقيقيا للفيتامينات والمعادن الضرورية لجسم الإنسان فتقيه من العديد من الأمراض كما يوضح الدكتور علي عبدالنبي ـ أستاذ ورئيس قسم علوم وتقنية الأغذية ـ بكلية الزراعة ـ جامعة الاسكندرية أن سمكة البساريا يحتوي علي نسبة عالية من البروتين الخام تصل إلي حوالي 65% علي أساس الوزن كما تتميز باحتوائها علي نسبة عالية من الدهون تصل إلي 23% وكذلك نسب مرتفعة من العناصر المعدنية كالكالسيوم والصوديوم والبوتاسيوم والزنك ونسب منخفضة من بعض العناصر الأخري كالحديد والمنجنيز والأحماض الأمينية والدهنية (كأوميجا 3) التي لا يستطيع الجسم تخليقها وتكون المسئول الأول والأساسي في تكوين بروتينات الجسم والأنسجة العضلية وتجديد الخلايا وكذلك تقليل الكوليسترول الضار بالجسم وبالتالي يساعد تناول البساريا علي تقليل فرص الإصابة بأمراض القلب المزمنة كتصلب الشرايين كما تساعد علي الوقاية من هشاشة العظام وتأخر ظهور التجاعيد نظرا لاحتوائها علي عنصر الكالسيوم والزنك ولذلك يوصي للسيدات بضرورة تناولها خاصة في مرحلة انقطاع الطمث.
ويضيف د. عبدالنبي: كل تلك الفوائد لهذه السمكة الصغيرة جعلتني أعكف أنا ومجموعة من الباحثين بقسم علوم الأغذية بكلية زراعة الاسكندرية علي دراسة تلك السمكة وكيفية تحقيق استفادة منها وتحويلها إلي صورة جاذبة يسهل تداولها وتجعل المواطنين يقبلون علي شرائها وخاصة مع كثرة المعروض منها في الأسواق في فصل الربيع وعيد شم النسيم.
وبعد إجراء العديد من التجارب المعملية نجحنا في انتاج سمك البساريا في صورة مدخنة تشبه الرنجة وتتميز بطعم رائع وشكل ذهبي جذاب وقد زاد طلب المستهلكين عليها بعد طرحها للبيع بمنافذ البيع بكلية الزراعة بأسعار زهيدة كما أقبلت معظم المطاعم السياحية والفنادق علي شرائها وتقديمها كمقبلات وتسال ضمن قوائم الأطعمة بالمطاعم.
كذلك قمنا بتحويل البساريا المدخنة إلي بودرة بعد طحنها وتم إضافتها وبنسب مختلفة إلي منتجات شائعة الاستخدام ففي كفتة السمك تمت إضافة 10% من بودرة البساريا إليها أثناء عجنها.
و4% من نفس المسحوق تمت إضافته إلي عجينة البيتزا ونفس النسبة تمت إضافتها إلي الطحينة و3% في أثناء صناعة المايونيز 3% إلي عجينة السمك والبطاطس.
وقد أضفت تلك النسب الضئيلة من بودرة البساريا المخفضة طعما ئها لتلك المنتجات زاد من إقبال المواطنين علي تناولها.
ويضيف الدكتور عبدالنبي أنه ومن خلال التجارب تم التأكد من عدم حدوث أي تغيرات في البساريا المدخنة أو البودرة أثناء التخزين لفترات وصلت إلي 3 شهور دون أن يحدث بها أي تغييرات سواء في الطعم أو الشكل.
وحول كيفية تحويل البساريا الطازجة إلي مدخنة يوضح الدكتور عبدالنبي أن عمليات تدخين البساريا تتم من خلال 4 مراحل:
- المرحلة الأولي:
فيها يتم الحصول علي البساريا الطازجة من أماكن صيدها المعروفة بمنطقة المعدية وإدكو بمحافظة البحيرة ثم يلي ذلك نقلها وبسرعة إلي مركز تكنولوجيا الأسماك والإدارة بقسم علوم وتقنية الأغذية.
- المرحلة الثانية:
تشمل عمليات الغسيل والتخلص من الأسماك الأخري التي قد تكون موجودة مع البساريا.
- المرحلة الثالثة:
عملية التمليح باستخدام محلول ملحي تركيزه 15% لمدة دقائق ثم يلي ذلك عملية تصفية لمدة 5 دقائق ثم يتم بعد ذلك فردها علي ألواح من الصلب غير قابل للصدأ تمهيدا لإجراء عمليات التدخين باستخدام جهاز تدخين نصف آلي،
أما المرحلة الاخيرة فتشمل ثلاث خطوات:
- الأولي:
وهي مرحلة التجفيف.
علي درجة حرارة 3 درجات مئوية لمدة نصف ساعة.
- الثانية:
مرحلة الطبخ علي درجة حرارة 5 درجات مئوية لمدة 45 دقيقة.
- أما الخطوة الثالثة:
فتشمل مرحلة تدخين البساريا علي الساخن في درجة حرارة 8 درجات مئوية لمدة 45 دقيقة وبعد انتهاء المراحل الثلاث يتم تبريد سمك البساريا المدخنة وتعبأ في أكياس من البولي ايثيلين بعد تفريغها من الهواء وغلقها حراريا وتخزينها في درجة حرارة 18م لحين استخدامها.
أما بالنسبة لتحضير مسحوق البساريا المدخنة فيتم بتجفيف البساريا المدخنة والتي تصل نسبة الرطوبة بداخلها إلي 45% وذلك بوضعها في درجة حرارة 5 درجات مئوية لمدة 8 ساعات في أفران تجفيف حتي تنخفض نسبة الرطوبة بها إلي حوالي 1% ثم يتم طحنها في خلاط كهربائي لتتحول إلي صورة مسحوق تتم تعبئته في عبوات من البولي ايثيلين وقفلها حراريا وتخزينها في درجة حرارة تحت 18م.
"أطباق من البساريا الطازجة"
- "طاجن البساريا"
المقادير كيلو جرام من البساريا الطازجة
4- 1 كوب ليمون
4- 1 كوب زيت زيتون أو زيت ذرة حسب الرغبة
2 بصلة مقطعة شرائح صغيرة
ربطة كرفس مفرومة ـ ملعقة توابل سمك + ملح + زعتر + فلفل أسود.
- الطريقة
1ـ نظفي سمك البساريا جيدا بالماء الجاري
2ـ ضعي السمك في طاجن بايركس أو فخار ثم نضيف الزيت والليمون والتوابل ثم شرائح البصل والكرفس
ثم يزج في فرن متوسط الحرارة لمدة 2- 1 ساعة
ثم يقدم مع أرز مبهر وسلطة خضراء وطحينة
البساريا المقلية
- المقادر
2/1 كيلو من البساريا الطازجة
عصير 2 ليمونة و7 فصوص ثوم، و2 عود كرفس، كمون، وملح وزيت غزير للتحمير ودقيق للتتبيل:
الطريقة:
تغسل البساريا وتتبل بعصير الليمون والثوم المفري والكرفس المقطع والكمون والملح وتوضع في الثلاجة لمدة ساعة قبل قليها.
ثم نخرجها من الثلاجة وتجمع كل 5 وحدات بساريا ويتم تشبيكهم مع بعضهم من الذيل بالدقيق المخلوط بالماء ثم يوضع في الدقيق وتقلي في زيت غزير إلي أن يصبح لونها ذهبيا وتقدم ساخنة بجوار أرز السمك وسلطة الطحينة.