يناير 2013
1
معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية. ودور رائد فى خدمة الزراعة
المصدر: مجلة حياة


تاريخ إنشاء المعهد:
تم إنشاء المعهد فى ديسمبر 1991.
كانت الأقسام البحثية التى تعمل فى مجال التصنيع الغذائى موزعة فى مركز البحوث الزراعية تحت معهدين بحثيين هما معهد بحوث المحاصيل الحقلية ومعهد بحوث البساتين ولذلك فقد كان من الضرورى تجميع هذه الأقسام فى معهد واحد للمساعدة على تكامل العمل البحثى فى هذا المجال مع استحداث اقسام أخرى لتغطية جميع مجالات التصنيع الغذائي.
هيكـل المعهـد
يتكون المعهد من 8 أقسام بحثية تعمل فى مجالات التصنيع الغذائى وهى:
قسم بحوث الخبز والعجائن.
قسم بحوث الأغذية الخاصة والتغذية.
قسم بحوث تكنولوجيا المحاصيل الحقلية.
قسم بحوث تكنولوجيا الحاصلات البستانية.
قسم بحوث تكنولوجيا الزيوت والدهون.
قسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والأسماك.
قسم بحوث تكنولوجيا الألبــان.
قسم بحوث هندسة التصنيع والتعبئة والتغليف
كما يضم المعهد ثلاث وحدات بحثية:
وحدة إقتصاديات التصنيع الغذائى.
وحدة بحوث المطبخ التجريبى.
وحدة بيت حيوانات التجارب.
بالإضـافـة الـى:
شبكـة المعلومـات.
مكتبــة المعهــد.
كما يضم المعهد الإدارة المركزية للصناعات الغذائية وهى تتكون من عدة مصانع بحثية تطبق نتائج البحوث وهى تعمل على نطاق نصف تجارى وتشمل هذه المصانع:
1 - المخبز البلدى
2- المخبز الإفرنجى
3- مصنع الزيت
4- مصنع التخليل
5- مصنع التجفيف
6- مصنع العصائر
7- مصنع الإستخلاص والتقطير
الهيكـل الوظيفي
يضـم المعهـد:
الهيئة البحثية وعددها: (231)
المعاونون وعددهم: (67)
(إجمالى: 298)
إجمالى عدد العاملين بالمعهد: (1272)
أهـداف المعهـد
إجراء البحوث التطبيقية فى مجال تصنيع وحفظ الأغذية بهدف الإرتقاء بجودة المنتجات الغذائية وإنتاج غذاء آمن صحياً مرتفع القيمة الغذائية وذى تكلفة مناسبة مع الوصول بتلك المصنعات إلى المستوى الذى يتمشى مع المواصفات القياسية الدولية مما يعمل على زيادة قدرتها التنافسية.
نقل التكنولوجيا الحديثة وطرق رقابة الجودة والسلامة الغذائية لمصانع الأغذية.
المساهمة فى حل بعض من المشكلات القومية بغرض تقليل الاستيراد.
الاستفادة من المخلفات الزراعية ومخلفات مصانع الأغذية للمحافظة على البيئة ولزيادة العائد الاقتصادى من خلال القيمة المضافة.
العمل على الإقلال من الفاقد أثناء التصنيع.
عمل دراسات الجدوى الاقتصادية للتصنيع الغذائى.
تدريب شباب الخريجين بغرض خلق فرص عمل من خلال مشروعات للتصنيع الغذائى.
التعاون مع الوزارات
علامات مضيئة لتاريخ المعهد
1- قام المعهد بالمساهمة فى حل مشكلة رغيف الخبز وذلك بإجراء الآتى:
خلط دقيق القمح بـ 20% دقيق ذرة.
إدخال بدائل أخرى غير الذرة لتصنيع الخبز.
المشاركة فى إنشاء مركز تدريب الخبز بمحافظة القاهرة (العباسية).
نشر أفران منزلية بالريف المصرى.
تطوير الأفران البلدية لتقليل الطاقة.
العمل على تقليل الفاقد فى الخبز.
إدخال ونشر تصنيع وإنتاج المنتجات الغذائية المختلفة من فول الصويا لأول مرة فى مصر والشرق الأوسط.
الأرتقاء بصناعة وجودة زيت الزيتون ونشر المعاصر الحديثة.
الاشتراك فى تنفيذ مشروع تغذية أطفال المدارس الذى تقوم به وزارة الزراعة بالتعاون مع وزارة التربية والتعليم.
دراسة النمط الغذائى فى معظم محافظات جمهورية مصر العربية منذ عام 1994 وحتى الآن.
تطوير وتحديث جودة المنتجات اللبنية باستخدام طرق الترشيح الفائق مع إيجاد بدائل ألبان مستخلصة من مصادر نباتية (صويا - فول سوداني).
إجراء البحوث الخاصة بطرق التصنيع والتخزين وإطالة فترات الحفظ للحوم والأسماك.
الاهتمام بالتعبئة والتغليف وإنتاج عبوات بلاستيكية تطيل فترة الصلاحية للخضر والفاكهة بغرض التصدير.
1- المساهمة فى حل بعض المشكلات القومية لترشيد الاستيراد
رغيف الخبز:
أ- دراسة إمكانية إنتاج رغيف خبز بلدى من دقيق استخراج 87% أى بزيادة 5% عن المعتاد مع استمرار إضافة دقيق الذرة 20%.
ب- الاستفادة من دقيق نمرة (2) الذى ينتج من مطاحن استخلاص 72% فقط وهذا الدقيق يمثل حوالى 5% من حبة القمح وهو غنى بالفيتامينات والأملاح المعدنية الغذائية ولا تجيز التشريعات بيعه ويضاف إلى الردة والزوائد (بسعر الردة) ويمكن أن يخلط مع دقيق 82% وذلك بنسبة 40 % لإنتاج الخبز البلدي.
ج- إيجاد بدائل أخرى كالشعير والذرة الرفيعة للخلط مع القمح دون إقلال بجودة المنتج حيث أن المعهد قد نجح فى إنتاج خبز من الشعير ومن كسر الأرز مع الحفاظ على الجودة العالية للخبز الناتج ومراعاة النواحى الاقتصادية.
د- تقليل الفاقد فى عمليات النقل والتصنيع فى صناعة الخبز.وذلك من خلال عقد دورات تدريبية للخبازين بالتعاون مع وزارة التموين.
الزيـوت:
تقييم أنواع الزيوت الغذائية المتداولة عالمياً لتحديد مدى ملاءمتها لظروف المستهلك المصري.
عمل ندوات عن ترشيد استهلاك الزيوت والدهون والأضرار الناتجة عن الإسراف فى استخدامها.
السكــر:
يولى المعهد اهتماما خاصا بنبات الاستيفيا كمصدر للتحلية يمكن أن يستخدم فى الصناعات الغذائية المختلفة
(يمكن الخلط مع سكر القصب أو البنجر بما يقلل الاستهلاك)
1- التوعية الغذائية للحد من استهلاك السكر حيث أن معدل استهلاك المواطن المصرى مرتفع.
2- استمرار العمل على نشر منتجات فول الصويا لاحتوائها على قيمة غذائية وعلاجية عالية ورخص تكلفتها مقارنة بالاغذية الاخرى
3- الاهتمام بالمرأة الريفية من خلال تدريبها على اقامة صناعات غذائية بسيطة مع الاستمرار فى عمل برامج التثقيف الغذائى المجانية لربات البيوت التى يعقدها المعهد سنويا.
4- التعاون مع مركز تحديث الصناعات الغذائية بوزارة الصناعة وتزويده بالخبرات الفنية لحل المشاكل الخاصة بالعمليات التصنيعية والارتقاء بجودة المنتجات الموجودة بالسوق لملائمة التصدير مع الاهتمام بمشاكل التعبئة والتغليف.
5- فى مجال تصنيع الخضر والفاكهة:
النهوض بجودة وسلامة المنتجات الغذائية المصنعة من الخضر والفاكهة.
إنتاج منتجات غذائية غير تقليدية ذات قدرة حفظ عالية وذلك مثل لفائف الفاكهة المجففة - بودرة البطاطس - بودرة طماطم وغيرها).
6- الاستفادة من تدويرالمخلفات الزراعية لزيادة العائد الاقتصادى والمحافظة على البيئة مثل إنتاج مواد لها قيمة اقتصادية (سليكاجيل من قش الأرز - ألوان طبيعية - سوائل تدخين).
7- انتاج أغذية خاصة لبعض شرائح المجتمع مثل انتاج مخبوزات خالية من الجلوتين Celiac disease لمرضى حساسية الجلوتين ولبن الصويا لمرضى حساسية لاكتوز اللبن.
8- يقوم المعهد حالياً بتصنيع بعض الوحدات الإنتاجية الخاصة بخط فول الصويا بدلا من استيرادها من الخارج لتوفير مبالغ طائلة من العملة الصعبة. مع الاهتمام بتطوير هذه الوحدات حتى نصل بالمنتج إلى أعلى مستوى من الجودة.
9- توسيع قاعدة التدريب لامتصاص البطالة لشباب الخريجين بعقد دورات تدريبية فى مجالات التصنيع الغذائى والزراعى المختلفة. حيث سبق للمعهد أن وقع بروتوكولا مع الصندوق الاجتماعى وجمعية تشغيل شباب الخريجين بالجيزة.
10- الاستمرار فى الاشتراك فى تنفيذ برنامج الادارة المركزية للارشاد والتدريب والخاصة بالتصنيع الغذائى وإعداد النشرات الارشادية الخاصة بهذا المجال.
أنشطـة المعهـد البحثية:
تختص أنشطة المعهد البحثية بمجال تصنيع وحفظ الأغذية فى مجالات الخبز والعجائن - الأغذية الخاصة - الزيوت - اللحوم والأسماك - الألبان - الحاصلات البستانية وكذا مجال مراقبة الجودة واستحداث طرق جديدة فى مجال تعبئة وتغليف الأغذية بالاضافة إلى إجراء التقييم التكنولوجى لأصناف وسلالات المحاصيل الحقلية.
يهتم المعهد بإجراء البحوث العلمية التطبيقية المتعلقة بمجال تصنيع الأغذية من مصادر نباتية أو حيوانية بهدف إطالة فترة الحفظ وتقليل الفاقد ورفع القيمة الاقتصادية للمنتج والاستغلال الأمثل للغذاء. وتخدم تلك البحوث فى مجالات نقل التكنولوجيا المتطورة وتطويعها بطريقة تخدم الصناعة المصرية من خلال الأهتمام برفع جودة المنتج المصرى وزيادة القدرة التنافسية وضمان سلامة الغذاء فى مراحل تصنيعه المختلفة مع رفع مستوى عمليات التعبئة والتغليف وإنتاج إضافات طبيعية بديلة عن الإضافات الصناعية.
وفى إطار تنفيذ الخطة البحثية تمت مناقشة رسالة دكتواره بعنوان "دراسات كيميائية حيوية على الذرة السورجم" مقدمة من الطالبة عزة عبدالمنعم وتم تكريمها عن أفضل رسالة دكتوراه فى مجال الزراعة على مستوى جامعة القاهرة لسنة 2010-2011.
وكان الهدف من البحث التخلص من العوامل المضادة للتغذية المرتبطة بحبوب السورجم وتحسين الاتاحة الحيوية للحديد والزنك وهضم البروتين بالمعاملات المختلفة. من أجل تحقيق الأهداف السابقة قد تم استخدام ثلاثة أصناف من السورجم وهى دورادو، شندويل 6 وجيزة 15 وقد تم تقييمهم فيزيائياً وكيميائياً وبيولوجياً وتكنولوجياً.
اوضحت نتائج التقييم الحيوى معملياً تحسن فى هضم البروتين بشكل ملحوظ بعد معاملات النقع والإنبات وخاصة بالنسبة للصنف جيزة 15. وأيضا لوحظ تحسن فى الاتاحة الحيوية للحديد والزنك بعد النقع والإنبات والتخمير. وقد كان الجيزة 15 الأعلى قيمة فى الاتاحة الحيوية للحديد بعد معاملات الإنبات والتخمير. بينما كان شندويل 6 هو الأعلى قيمة فى الاتاحة الحيوية للزنك بعد معاملة الإنبات. وأيضا تم إجراء التقييم التكنولوجى لبسكويت السورجم وقد كان لبسكويت السورجم لون مقبول. كان هناك اختلافات غير معنوية فى الطعم بين المعاملات ومعنوية مع بسكويت القمح. وقد كان بسكويت السورجم اقل صلابة مقارنة ببسكويت القمح لكل المعاملات باستثناء معاملة الإنبات.
ومن الابحاث التطبيقية فى مجال تكنولوجيا وتصنيع الألبان فقد تمت مناقشة رسالة دكتوراه مقدمة من الطالبة سهيلة احمد سعد عن "تقييم أفضلية مشهيات من الجبن المطبوخ".
الهدف من هذه الدراسة إنتاج خلطات من مشهيات الجبن المطبوخ ذات جودة عالية وبخامات متوفرة ومناسبة للذوق المحلى. تم استخدام الجبن الرأس واللبن الفرز المجفف مع إضافة أنواع مختلفة من المواد المغلظة للقوام بنسبة 3% لتكوين الخلطة النهائية بحيث تحتوى على 25% جوامد كلية، 40% دهن / المادة الجافة وكانت الأنواع التى تم إستخدامها من المواد المغلظة للقوام هى نشا الذرة، نشا الذرة المعدل، نشا القمح غير المعدل، مطحون الأرز. تم تحليل المنتج النهائى للخواص الكيماوية من حيث: النتروجين الكلى، النيتروجين الذائب، الرقم الهيدروجينى، الملح والرماد والأحماض الدهنية الطيارة الكلية وخواص إنفصال الدهن والخواص الحسية من حيث المظهر الخارجى والقوام والتركيب والنكهة فى العينات الطازجة وأثناء فترة التخزين على درجة حرارة 5° م و25° م لمدة 3 شهور. لم تلاحظ اختلافات معنوية فى قيم الرقم الهيدروجينى أو الرماد أو النتيروجين الكلى والذائب بين العينات التى احتوت على المواد النشوية المختلفة بينما أظهرت عينة المقارنة بدون إضافة المواد النشوية قيم أعلى للبروتين الكلى والذائب والرماد والملح. وعلى العكس من ذلك فقد أظهرت العينات المضاف اليها المواد النشوية قيماً أعلى من حيث اللزوجة وكانت أعلاهم المضاف اليها نشا الذرة وأقلهم المضاف اليها مطحون الأرز حيث كانت الفروق فى اللزوجة معنوية مع عينة المقارنة. أدت إضافة المواد النشوية المختلفة إلى تحسين قوام وتركيب الناتج وكذلك التفضيل الكلى للمحكمين حيث كانت أفضل المعاملات هى تلك المصنعة بإضافة نشا الذرة وأقلهم تفضيلاً المصنعة بإضافة مطحون الأرز.
مجال الإرشاد والتدريب
متدربين من داخل الجمهورية:
تم تدريب عدد (1428) متدربا بالتعاون مع الجهات الأتية:
المنظمه العربيه للتنميه الزراعية- المنظمة الدولية للتربية والعلوم والثقافه (اليونيسكو)- الهيئة العامة للرقابة على الصادرات والواردات - جهاز مشروعات الخدمة الوطنية بالقوات المسلحه - الإدارة المركزيه للتدريب بوزارة الرزاعة - مديرية الزراعة بالجيزة - كليات الزراعة (جامعــة القاهرة - جامعة الأزهر - جامعة عين شمس) - شركات تصنيع الأغذية وذلك فى مجالات:
تطبيقات النانوتكنولوجى فى التصنيع الغذائى - تصنيع وحفظ التمور - فحص وإختبار الحبوب - الحاصلات البستانية - التثقيف الغذائي- تصنيع منتجات اللحوم والأسماك - إعداد وجبات إقتصادية عالية القيمة الغذائية - الخبز والعجائن - تجفيف النباتات الطبية والعطرية - الهاسب - ISO - ميكروبيولوجى الأغذية - تحليل الأغذية - مراقبة الجودة - GAP" ( الألبان - تكنولوجيا اللحوم والأسماك - الصلصة - الكاتشب - الخبز والعجائن - عيش الغراب.
بهدف معاونتهم على تحسين وتطوير وتنمية خبراتهم ومهاراتهم وقدراتهم وزيادة معلوماتهم وذلك لتعديل سلوكهم وإتجاهاتهم للتأكيد على النواحى الإيجابية فى العمل وتزويدهم بالبيانات والمعلومات المتعلقة بالجديد فى مجال العمل ورفع مستوى كفاءة وفاعلية العاملين وإتاحة الفرص لصقل المهارات واكتساب الخبرات وتوجية وتنسيق اتجاهات العاملين لتحقيق أهداف المعهد.
متدربون من خارج الجمهورية:
تم تدريب عدد ( 539) متدربا بالتعاون مع المركز الدولى للزراعة وبين الصندوق المصرى للتعـاون الفنى مع دول الكومنولث والـدول الأسلاميـة الأوروبية والدول المستقلة حديثاً بوزارة الخارجية.
الكويت - الجزائر - السودان - السعودية - جورجيا - قارات أفريقيا وأسيا وأمريكا اللاتينية ودول شرق أوروبا - طاجيكستان - ألبانيا - طلبة من جيبوتى - تشاد - إريتريا- لبيا.
وذلك فى مجالات:
استخدامات الهندسة الكيميائية فى مصانع الأغذية - زراعة وإنتاج عيش الغراب - الخواص الريولوجية للمواد الغذائية - مراقبة الجودة - التحاليل الدقيقة والتحليلات الكيميائية للأغذية - الزراعة والصناعات الغذائية المرتبطة بها- الكشف عن بقايا المضادات الحيوية فى اللحوم - حل مشكلة الغذاء ومشاهدة أهم الأنشطة والصناعات الغذائية ومردود ذلك اقتصادياً واجتماعياً وخاصة بالنسبة للدول النامية والفقيرة وإيجاد بدائل للعناصر الغذائية الأساسية ومجالات التصنيع الغذائى - إنتاج الخضر - إنتاج الزيوت (الزيتون) - إنتاج فول صويا وتصنيعه - الهاسب - ISO - ميكروبيولوجى الأغذية - تكنولوجيا الحبوب والخصائص الكيميائية والطبية والريولوجيـة للحبـوب "قمح - شعير - ذرة".